Kompleks fosfat: Fosfat şu anda dünyada en yaygın kullanılan gıda katkı maddesidir. Şu anda ülkemde kullanımı onaylanmış 8 tip fosfat bulunmaktadır; bunlara sodyum tripolifosfat, sodyum heksametafosfat, sodyum pirofosfat, trisodyum fosfat ve hidrojen fosfat dahildir. Disodyum, sodyum dihidrojen fosfat, sodyum asit pirofosfat, disodyum dihidrojen pirofosfat vb. Bu maddelerin gıdalara eklenmesi gıda çeşitlerini çeşitlendirmeye, rengini, aromasını, tadını ve şeklini iyileştirmeye ve gıda kalitesini korumaya yardımcı olabilir. Gıdalarda tazeliğin ve kalitenin arttırılması ve işleme teknolojisinin ihtiyaçlarının karşılanması önemli bir kalite artırıcıdır. Kompleks fosfat, gıda işlemede kullanılan iki veya daha fazla fosfatın ortak adıdır.
1. Giriş
Kompleks fosfat, bir madde sınıfı için genel bir terimdir. Gıda işlemede iki veya daha fazla fosfat kullanıldığı için buna kompleks fosfat denir ve aynı zamanda en iyi kullanım etkisini elde etmek içindir.
2. Temel bilgiler
Su arıtma, seramik, baskı ve boyama, kağıt yapımı gibi ülke ekonomisinin çeşitli alanlarında endüstriyel olarak kullanılan yaygın bir dispersan; Gıda sınıfı sodyum heksametafosfat, esas olarak dağıtıcı etkisinden yararlanılarak gıda katkı maddesi olarak kullanılır.
3. Başvuru
Bileşik fosfatlar, gıda üretiminin çeşitli alanlarında yaygın olarak kullanılmaktadır ve su tutma, jel mukavemeti ve et ürünlerinin verimi gibi gıda kalitesinin iyileştirilmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Ayrıca tahıl ve yağ ürünleri, deniz ürünleri vb. ürünlerde de etkilidirler. Farklı etkiler gösterirler. Bunlar aşağıda ayrı ayrı tanıtılmaktadır.
Et ürünleri: Et ürünlerinin işlenmesi sırasında fosfat eklenmesi etin pH değerini artırabilir; etteki metal iyonlarını şelatlayın; etin iyonik gücünü arttırmak; ve aktomiyosini ayrıştırır.
Fosfatlar ayrıca kas proteini su tutma ve jel mukavemetini arttırmada da yaygın olarak kullanılır. Fosfatların et proteinlerinin (etten ekstrakte edilen proteinler) su tutulması üzerinde önemli bir etkisi vardır.
Tahıl ve yağ ürünleri: Fosfatın erişte üzerindeki ana iyileştirici etkileri şunlardır: Gluten mukavemetini arttırmak ve nişastadan elde edilen maddeleri azaltmak; eriştelerin viskoelastisitesini arttırmak; ve eriştelerin yüzey kalitesinin iyileştirilmesi.
Buharda pişirilmiş çörekler: Hızlı dondurulmuş buharda pişirilmiş çöreklerin üretiminde fosfatın uygulanması, temel olarak buharda pişirilmiş çöreklerin dokusunu ve tadını iyileştirmesiyle karakterize edilir; buharda pişirilmiş çöreklerin su tutma kapasitesinin arttırılması, buharda pişirilmiş çöreklerin şekillendirme, mayalandırma ve buharlama sonrasında soğutulması işlemi sırasında su kaybının azaltılması; ve buharda pişirilmiş çöreklerin şişkinliğini arttırıyor. ; Buharda pişirilmiş çöreklerin çözüldükten sonra çatlamasını azaltın; İnce dokusu ve güzel tadıyla, buharda pişirilmiş çörekleri hava boşluklarında daha eşit hale getirin.
Köfte: Kompleks fosfatların hızlı dondurulmuş köfte üzerinde de belirli bir etkisi vardır. Fosfat eklemek, hamur tatlısının derisinin çözüldükten sonra renginin koyulaşmasını önleyebilir. Bileşik fosfatlar, deniz ürünlerinde lezzet ve besin kaybı sorununu etkili bir şekilde çözmek, oksidasyonu önlemek ve azaltmak, etin renk değişikliğini ve kokusunu azaltmak ve kas dokusuna daha iyi su tutma ve lezzet kazandırmak için deniz ürünleri işlemede kullanılır. Buz çözüldüğünde su tutma kapasitesini artırır ve iyileştirir.
Deniz Ürünleri: Fosfat, deniz ürünlerinde taşıma ve depolama sırasında lezzet ve besin kaybı sorununu etkili bir şekilde çözebilir. Kompleks fosfatlar, deniz ürünlerinin dondurulma, pişirilme, buharda pişirilme ve çevrilme sırasında dehidrasyonunu ve lifli sertleşmesini etkili bir şekilde önleyebilir veya azaltabilir. Deniz ürünlerinin işleme ve depolama sırasında oksidasyonunu önleyin ve azaltın. Oksidasyon nedeniyle etin rengini ve kokusunu azaltın. Kas dokusunun daha fazla su tutmasını sağlar, tadı daha güzel olur ve çözülme sırasında su tutma kapasitesini artırır.
Meyve suyu içecekleri: Bir yandan bileşik fosfat, meyveli içeceklerin asitlik süresini uzatabilir ve meyveli içeceklerin tadı üzerinde daha iyi bir etkiye sahip olabilir. Farklı ekleme sürelerinin meyveli içeceklerin tadının iyileştirilmesinde de farklı etkileri olacaktır; Öte yandan diğer renk koruyucularla da işbirliği yapabilir. Meyve suyu içeceklerinin renk koruma etkisini artırabilen ajan.
4. Fosfatların güvenlik sorunları
Fosfat, diş, kemik ve enzimler gibi insan dokularında bulunan aktif bir maddedir ve şekerler, yağlar ve proteinler gibi önemli besin maddelerinin metabolizmasında önemli ve vazgeçilmez bir rol oynar. Bu nedenle fosfatlar sıklıkla gıda besin takviyesi olarak kullanılır.
Ancak diyette çok fazla fosfat olduğunda kalsiyum emilimi azalacak ve insan kemik dokusunda kalsiyum kaybına yol açacaktır. Uzun süre devam etmesi durumunda gelişimsel gecikmelere ve iskelet şekil bozukluklarına da neden olabilir. Bu nedenle fosfatın mutlaka devletin öngördüğü kullanım kapsamı dahilinde ilave edilmesi ve kullanılması gerekmektedir.
5. Kompleks fosfat nasıl kullanılır?
Et ürünlerinde bulunan fosfatı parçalayan bir enzim, fosfatları parçalayarak işe yaramaz hale getirir. Bu nedenle et ürünlerinin üretimi sırasında fosfatın etkisini bozmamak için uygun proses ilavelerinin seçimine özel dikkat gösterilmelidir.
Genellikle et ürünlerinin üretiminde ve işlenmesinde, marine edildikten sonra haddeleme ve karıştırma sırasında kullanılması en iyisidir; Ayrıca çözeltiyle marine etmenin bir yöntemi de vardır. Aynı zamanda aşırı fosfat ilavesinin ürünün tat ve rengini bozacağı ve insan sağlığına iyi gelmediği düşünülmektedir. Bu nedenle kompleks fosfatın dozajı tavuk için %0,4, balık için %0,5'tir. Et ürünlerine eklenen fosfat miktarı ulusal standartlara uygun olmalıdır.
Sodyum fosfatın fiziksel özellikleri: 1 ila 12 molekül kristal su içeren renksiz veya beyaz kristaller, kokusuz.
Kimyasal özellikleri: Sulu çözeltisi kuvvetli alkalidir.
Uygulama alanları:
Tıp alanında
Endikasyonları: Polisitemi vera, esansiyel trombositemi, kronik miyeloid lösemi, kronik lenfositik lösemi vb. ve yüzeysel kitlelerin doğasının tanımlanması. Ayrıca nörodermatit, kronik egzama, kılcal damar tümörleri, keloidler ve kanatlarda da kullanılır. Uygulama pterjiyum, kornea neovaskülarizasyonu, plazmasitoma vb. tedavisinde kullanılır. Not: Aç karnına ağız yoluyla alınmalıdır. 32P almadan önce ve sonra bir hafta boyunca düşük fosforlu bir diyet gereklidir ve fosfor içeren ilaçlar yasaktır. Tekrarlanan tedaviler en az iki ay arayla yapılmalı ve dozaj, başlangıç dozundan daha az olmalıdır. 20 yaşın altındaki hastalar, hamileler, emziren kadınlar, karaciğer ve böbrek fonksiyon bozukluğu olan, şiddetli anemisi olan, kanama eğilimi olan hastaların kullanmaması gerekir.
Gıda alanı
1. Bir kalite arttırıcı olarak, gıdanın karmaşık metal iyonlarını, pH değerini, iyonik gücünü vb. geliştirebilir, böylece gıdanın bağlanma kuvvetini ve su tutma özelliğini iyileştirebilir. Çin, peynirde maksimum 5 g/kg kullanımla kullanılabileceğini şart koşuyor; Batı tarzı jambon, et, balık, karides ve yengeçte maksimum kullanım 3,0 g/kg'dır; Kutularda, meyve sularında, içeceklerde ve süt ürünlerinde maksimum kullanım miktarı 0,5g/kg'dır.
2. Analitik reaktif ve su yumuşatıcı olarak kullanılır ve ayrıca şekerin saflaştırılmasında da kullanılır.
